Ruby – это четвёртый вид шоколада, созданный Barry Callebaut в результате длительных исследований. Он производится из особого сорта какао-бобов Ruby, которые обладают натуральным розовым оттенком и выраженным ягодным вкусом без добавления красителей и ароматизаторов. Температурный режим при работе с этим шоколадом отличается от классических сортов, и его важно учитывать при темперировании и кулинарной обработке.
Темперирование Ruby требует точности. Для плавления необходимо довести массу до 42–45 °C, затем охладить до 26–27 °C и снова нагреть до 28–29 °C. Это обеспечит правильную кристаллизацию масла какао и стабильный блеск готового изделия. Использование микроволновой печи требует особой осторожности – подогрев должен быть короткими импульсами по 10–15 секунд с тщательным перемешиванием после каждого цикла.
Из-за деликатного вкуса Ruby не рекомендуется сочетать его с продуктами с высокой кислотностью или ярким ароматом. Наилучшие компаньоны – миндаль, ваниль, розовый перец, клубника, личи, шампанское. При добавлении в муссы или ганаш следует учитывать, что Ruby более чувствителен к влажности и нестабильной температуре. Для сохранения цвета важно избегать перегрева и прямого контакта с жирными кремами без предварительного охлаждения.
Для форм и декора оптимально использовать пластиковые или поликарбонатные формы. Их нужно предварительно охладить до 18–20 °C, иначе шоколад потеряет блеск и может прилипнуть. Ruby хорошо подходит для аэрографа и шоколадного велюра, если использовать натуральные красители с нейтральным pH. Взаимодействие с кислотой приводит к потере цвета.
Шоколад Ruby не любит переохлаждения. Рабочее помещение должно быть стабильно в пределах 20–22 °C с влажностью не выше 50%. Избыток влаги или резкий перепад температур после темперирования вызывает побеление поверхности. Готовые изделия лучше хранить при 16–18 °C в герметичной упаковке, вдали от света.
Темперирование Ruby-шоколада: температурные режимы и особенности
Темперирование Ruby Barry Callebaut требует точного соблюдения температурных параметров, чтобы сохранить цвет и текстуру. Этот шоколад содержит какао-масло в нестабильной кристаллической форме, которая при неправильной обработке приводит к тусклости и жирному налёту.
Начальный этап – плавление. Шоколад необходимо нагреть до 42–45 °C. Это полностью разрушает все кристаллические формы какао-масла. Важно избегать перегрева выше 46 °C, иначе может пострадать характерный розовый оттенок и фруктовая кислинка.
Следующий этап – охлаждение до 27–28 °C. На этом этапе формируются стабильные кристаллы типа V, обеспечивающие гладкость, блеск и хруст при разломе. Резкое охлаждение в ледяной бане не рекомендуется – структура может стать ломкой.
Финальный этап – подъем температуры до 29–30 °C. Это рабочий диапазон для заливки в формы или глазировки. Температура должна поддерживаться с точностью до 0,5 °C. Отклонения приводят к неравномерной кристаллизации и потере блеска.
Метод посева – предпочтительный способ темперирования Ruby. Добавление 10% мелко натертого заранее темперированного шоколада при охлаждении ускоряет кристаллизацию и повышает стабильность результата.
Контакт с водой недопустим. Даже капля влаги вызывает сворачивание и порчу текстуры. Рабочие инструменты должны быть полностью сухими.
Ruby-шоколад чувствителен к перепадам влажности и температуры при хранении. После темперирования рекомендуется выдержать изделия при 16–18 °C при относительной влажности не выше 60% минимум 12 часов для стабилизации структуры.
Как избежать изменения цвета и текстуры при хранении и использовании
Температура хранения: оптимальный диапазон – от 12 до 18 °C. При более высоких температурах начинается плавление какао-масла, что приводит к появлению жирового налёта. Ниже 10 °C возрастает риск конденсации влаги при возвращении продукта в комнатную температуру.
Влажность: относительная влажность воздуха не должна превышать 50–55 %. Повышенная влажность вызывает сахарный налёт, при котором на поверхности образуются кристаллы сахара, разрушающие глянец и текстуру.
Свет: хранить шоколад Ruby следует в тёмном месте. Воздействие света, особенно ультрафиолетового, способствует окислению натуральных антоцианов, отвечающих за характерный розовый оттенок. Потеря цвета – необратима.
Упаковка: герметичность обязательна. Кислород и посторонние запахи проникают внутрь, если тара неплотно закрыта. Это ухудшает вкус и внешний вид. Лучше использовать упаковку из материалов с барьерными свойствами, например, ламинированные плёнки с алюминиевым слоем.
Темперирование: нагрев выше 45 °C разрушает стабильную структуру кристаллов какао-масла. Для Ruby температура плавления не должна превышать 42–43 °C, оптимальная кристаллизация происходит при 27 °C, с последующим нагревом до 29 °C перед формовкой.
Работа с продуктом: избегать попадания влаги даже в минимальных количествах. Вода вызывает «схватывание» массы – шоколад становится зернистым и теряет текучесть. Использовать сухие инструменты и формы.
Повторное плавление: при каждом цикле изменяется структура и вкус. Рекомендуется не перерабатывать остатки более одного раза. Каждый дополнительный нагрев снижает яркость цвета и ароматическую насыщенность.
Совместимость Ruby-шоколада с начинками и добавками
Ruby Barry Callebaut обладает выраженной кислинкой с ягодными нотами, что ограничивает его сочетания с рядом ингредиентов. При выборе начинки важно учитывать кислотно-щелочной баланс: pH шоколада – около 3.9, поэтому щелочные и нейтральные компоненты, например, фисташка, миндаль, кешью, сгущённое молоко или пралине на основе белого шоколада, хорошо компенсируют кислотность и подчёркивают вкус.
Фрукты с низкой кислотностью – манго, банан, инжир – подходят лучше, чем кислые ягоды. Малина, смородина или клюква могут вступать в конкуренцию с рубиновыми нотами и давать перегруженный вкус.
Алкогольные добавки допустимы только в минимальных дозировках. Хорошо сочетаются ликёры на основе сливок и орехов (например, амаретто, бейлиз), нежелательны фруктовые дистилляты и кислые настойки.
Специи нужно подбирать с осторожностью. Кардамон, розовый перец, немного имбиря или ваниль усиливают ягодные ноты. Корица, мускат, гвоздика перегружают аромат и искажают профиль.
Кисломолочные продукты – сливочный сыр, йогурт, маскарпоне – дают сбалансированный результат. Но важно избегать резких вкусов и высокой жирности, так как они могут подавлять фруктовость.
Хрустящие добавки вроде вафель, безе, сублимированных фруктов усиливают текстурное восприятие, но важно избегать карамели с горькими нотами – она вступает в конфликт с кислинкой Ruby.
Не рекомендуется комбинировать Ruby с тёмным шоколадом: он нейтрализует ягодный вкус. Если требуется контраст, лучше использовать белый шоколад с нейтральным профилем.
Подбор форм и температур для отливки фигур и плиток
Формы для отливки шоколада Ruby должны иметь гладкую, полированную поверхность. Лучше всего подходят поликарбонатные варианты – они обеспечивают блеск готовых изделий и равномерное охлаждение. Силиконовые формы допустимы для изделий со сложной геометрией, но в них труднее добиться чётких контуров и глянца.
Перед использованием форму следует прогреть до 28–30 °C. Это предотвращает резкий перепад температур и минимизирует риск образования конденсата, который может испортить текстуру поверхности.
Температура темперированного шоколада Ruby при заливке в форму – 28,5–29,0 °C. Более высокая температура может привести к потере блеска, а более низкая – к неравномерному заполнению и затеканию воздуха.
После заливки форм следует постучать по ним с нижней стороны, чтобы удалить пузырьки. Затем разместить на ровной поверхности и охладить при 14–16 °C в течение 20–25 минут. При более низких температурах возможна деформация или помутнение из-за конденсата. Резкое охлаждение в холодильнике не рекомендуется.
Извлекать изделия из формы нужно только после полного кристаллизования. Шоколад должен сам отделиться от стенок. Если этого не происходит – нарушен температурный режим или использовалась неподходящая форма.
Техника нанесения Ruby-шоколада в декоре десертов
Ruby Barry Callebaut отличается высокой текучестью (характеристика: 3 капли по шкале производителя), что делает его пригодным для различных техник декорирования. Перед использованием продукт необходимо темперировать: нагрев до 45 °C, охлаждение до 27 °C, затем повторный нагрев до 29–30 °C. Темперирование сохраняет цвет и структуру покрытия.
Для нанесения тонких линий используется кондитерский мешок с насадкой диаметром не более 1 мм. Важно следить за вязкостью: при остывании шоколад быстро густеет, поэтому работать нужно партиями по 100–150 г. Для стабилизации формы декора в холодильной камере требуется не менее 10 минут при температуре +4 °C.
Для создания текстурированных покрытий применяют силиконовые кисти и щётки с коротким жёстким ворсом. Шоколад наносят короткими мазками по поверхности охлаждённого десерта (температура 5–8 °C), чтобы избежать растекания. После фиксации шоколад остаётся матовым, без необходимости дополнительной обработки.
Метод окраски с использованием аэрографа требует разбавления Ruby-шоколада 10–15% какао-маслом. Смесь фильтруется через сито с ячейкой не более 100 микрон. Температура при распылении – 31–32 °C. Расстояние от аэрографа до поверхности – 15–20 см. Используются сопла с диаметром 0.8 мм.
Для лепки декоративных элементов (спирали, цветы) шоколад выливают на мраморную поверхность и выдерживают до момента, когда масса становится пластичной (около 27 °C). Время формирования одного элемента – до 30 секунд, затем требуется немедленная фиксация формы в охлаждённой камере.
Ошибки при работе с Ruby Barry Callebaut и способы их избежать
Ruby отличается от тёмного, молочного и белого шоколада по составу и поведению при нагревании, темперировании и соединении с другими ингредиентами. Неправильные действия могут испортить цвет, текстуру и вкус.
- Перегрев. Ruby чувствителен к температуре. Нагрев выше 45 °C разрушает природный розовый оттенок и меняет вкус. Рабочий диапазон – 40–42 °C для плавления, 27–28 °C для кристаллизации, 29–30 °C для использования.
- Темперирование как у тёмного шоколада. Нельзя использовать стандартные температуры. Из-за особенностей какао-массы Ruby требует иного режима, ближе к белому шоколаду, но с поправкой на чувствительность к перегреву.
- Добавление щелочных компонентов. Избегайте соединения с пищевой содой, разрыхлителем, щелочными ликёрами. Это меняет pH-среду и разрушает натуральный цвет.
- Контакт с водой. Даже небольшое количество влаги вызывает схватывание массы. Используйте только сухой инвентарь и не допускайте конденсата при хранении.
- Смешивание с сильно ароматизированными продуктами. Натуральный вкус Ruby – фруктово-ягодный, он легко перебивается мятой, корицей, крепким алкоголем. Используйте нейтральные или мягкие вкусы: ваниль, йогурт, кокос, клубника.
- Нарушение условий хранения. Ruby хранится при температуре 16–18 °C, без резких перепадов и при влажности не выше 60 %. Свет разрушает пигмент, поэтому упаковку держат в тёмном месте.
Соблюдение этих рекомендаций позволяет сохранить цвет, аромат и текстуру Ruby без необходимости добавлять красители или ароматизаторы.
Вопрос-ответ:
Что такое шоколад Ruby Barry Callebaut и чем он отличается от других видов шоколада?
Шоколад Ruby Barry Callebaut — это особый сорт шоколада, который отличается характерным розовым оттенком. Он получается благодаря специальной обработке какао-бобов, не содержащей добавок или красителей. Это делает его уникальным по вкусу и визуальным характеристикам. В отличие от обычного молочного или тёмного шоколада, Ruby обладает мягким ягодным вкусом, который сочетается с лёгкой кислинкой, что делает его интересным для использования в десертах.
Как правильно плавить шоколад Ruby для использования в кондитерских изделиях?
Шоколад Ruby плавится не сильно отличается от других сортов шоколада. Важно соблюдать температуру, чтобы не перегреть его. Рекомендуется плавить шоколад на водяной бане или в микроволновке с небольшими интервалами времени, чтобы контролировать процесс. Температура для плавления не должна превышать 45-50°C. После плавления, шоколад необходимо немного остудить до рабочей температуры — около 30-32°C, чтобы он приобрёл нужную консистенцию для работы.
Можно ли использовать шоколад Ruby для покрытия тортов и десертов, и какие особенности нужно учесть?
Да, шоколад Ruby прекрасно подходит для покрытия тортов и десертов. Однако стоит учитывать, что из-за своей кислоты и лёгкой текстуры, шоколад может немного хуже держать форму в жаркую погоду. Поэтому перед нанесением его на десерт важно убедиться, что поверхность хорошо остужена. Кроме того, для лучшего результата можно использовать технику темперирования шоколада, чтобы обеспечить его блеск и стабильность.
Какие десерты лучше всего готовить с шоколадом Ruby Barry Callebaut?
Шоколад Ruby идеально подходит для различных десертов, таких как муссы, пирожные, трюфели, а также для шоколадных фонданов. Он может стать интересным компонентом для начинок в выпечке или для глазировки кондитерских изделий. Благодаря его уникальному цвету и ягодному вкусу, он отлично сочетается с ягодами, такими как малина, клубника или черника. Также его можно использовать для создания необычных шоколадных плиток или шоколадных батончиков с добавлением орехов и фруктов.
Есть ли особенности хранения шоколада Ruby Barry Callebaut, чтобы сохранить его вкус и текстуру?
Шоколад Ruby нужно хранить в сухом, прохладном месте при температуре не выше 20°C. Лучше всего, если это будет шкаф или специализированное место для хранения шоколада, где нет резких перепадов температур и влажности. Также важно держать шоколад подальше от сильных запахов, так как шоколад может их впитывать. Важно, чтобы упаковка была плотно закрыта, чтобы предотвратить попадание влаги и запахов, которые могут повлиять на вкус и текстуру.
Загрузка...
